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低溫儲藏讓番茄香味打折

2019-8-16 09:17| 評論: 0|來自: 大河健康報

摘要:   越來越多的人抱怨番茄失去了昔日的美味,這其中一個重要的因素就是低溫儲藏。  此前,口味挑剔的人已經注意到,那些最有“番茄味兒”的番茄總是新鮮采摘、立即食用,而冷藏過后,番茄的味道會大打折扣。  在 ...
  越來越多的人抱怨番茄失去了昔日的美味,這其中一個重要的因素就是低溫儲藏。

  此前,口味挑剔的人已經注意到,那些最有“番茄味兒”的番茄總是新鮮采摘、立即食用,而冷藏過后,番茄的味道會大打折扣。

  在酸和甜之外,揮發性物質構成的香味也必不可少。在番茄中,與風味相關的揮發性成分是由氨基酸、脂肪酸和類胡蘿卜素衍生而來,其中酶的催化反應起到了重要作用。而那些冷藏之后的番茄,缺少的正是香味。構成香味的是一些容易揮發的小分子物質,比起糖類和酸類,它們更容易流失。采摘之后,番茄里的細胞依然活著,它們還會繼續生產新的香味物質。但在冷藏的低溫下,細胞內香味物質的產量就會急劇下降。

  研究者首先分析了番茄在冷藏過程中不同成分的含量。結果顯示,隨著冷藏時間延長,番茄中的揮發成分含量顯著降低,而番茄中的糖類(主要是葡萄糖和果糖)以及酸類(主要是蘋果酸、檸檬酸)的含量并沒有明顯改變。也就是說,進過冰箱之后,番茄的酸甜依舊,但卻少了幾分“番茄味兒”。

  此外,研究者還用RNA芯片檢測了番茄細胞中25879個基因的RNA轉錄水平。他們發現,在寒冷刺激之下,很多基因的表達都會發生改變,與揮發性物質相關的催化酶基因也是如此。如果把冰箱里的番茄拿出來放在室溫下,一些基因的表達可以得到不同程度的恢復。然而不幸的是,香味卻很難恢復。那些與生產揮發性成分有關的酶類,例如支鏈氨基轉移酶,在經過8天冷藏之后表達明顯下降,而在1天的回溫之后恢復也很有限。

  這些變化可以說明,脫離了植物體的果實并沒有結束自己的使命,它們依然積極應對外界環境,調整自己的代謝和各種生理功能,為種子的傳播和萌發做好準備。

  這些調節機制有利于植物生存,但也讓兼顧便捷和美味變得困難。

  從種植、批發商、零售商再到消費者,番茄的每一步運輸和儲存都使用了低溫冷藏,這很方便,但也讓番茄失去了香味。
(責任編輯: 丁堂星)

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